Level up!

Olalalala, cher(chère) lecteur(trice). Venons-en directement au fait : j'ai réalisé ma première pâte feuilletée. Et puréeeee, que c'est bon ! Merveilleux ! Délicieux ! Pourtant en temps général, ce n'est pas ce que je préfère. Enfin, pas que je ne l'aime pas mais elle m'enquiquine un peu quand même, à laisser des miettes partout... mais ça, c'était avant. La faire soi-même, ça vous change la vie (de pâtissière amatrice) : elle révèle un bon goût de beurre et un feuilletage plus gourmand, c'est fou. Et surtout, quand elle est réussie, ça rend vachement fier (et donne envie de fanfaronner à longueur de journée, haha). Ah ben oui, il faut le préciser : ce n'est pas ce qu'il y a de plus facile à réaliser, il faut bien respecter les étapes indiquées, et en plus c'est long (bordel). Mais elle en vaut largement le coup : gustativement, c'est incomparable, et en termes d'expérience, c'est comme quitter le collège pour le lycée : on passe au niveau supérieur. 

Bon, je ne vous cache pas qu'au début, j'ai eu quelques difficultés à maîtriser la chose. J'ai eu un mal fou à étaler la première détrempe (sueur au front). Je me suis même un peu gourée lorsqu'il a fallu l'abaisser pour le premier tour portefeuille (elle n'était pas assez étalée). D'ailleurs après ce premier tour, étant donné que mon plan de travail est trop petit, j'ai coupé la pâte en deux, travaillant chaque part séparément. Je ne sais pas du tout si ça se fait, mais étant donné le résultat... on va dire que oui, hein ?

Il existe plusieurs façons de réaliser une pâte feuilletée, dont les plus connues sont la pâte feuilletée classique et la pâte feuilletée inversée (explication ICI). Pour cette grande première, j'ai choisi la technique de la pâte feuilletée inversée, les différents arguments lus par-ci par-là ayant définitivement arrêté mon choix : une meilleure tenue à la cuisson, une pâte moins sujette au dessèchement, un développement du feuilletage plus régulier, un résultat aérien, une pâte plus friable... Bref, que du bon :D

Et pour le baptême de ma première pâte feuilletée, l'épiphanie n'étant pas encore très loin, pourquoi pas une galette des rois à la frangipane ? OK d'habitude ce n'est pas non plus ce que je préfère (mes parents adorent par contre), mais pour l'avoir faite de A à Z, la vision que j'en avais a changé (et puis je ne sais pas, ces temps-ci j'apprécie des choses qui, auparavant, ne m'attiraient que très moyennement !) Bref, comme à mon habitude depuis que je l'ai découverte, j'ai suivi la recette de Pierre Hermé qui donne un résultat des plus satisfaisants !

Galette des rois à la frangipane

Pour 8 personnes (ou 6 grands gourmands!)

2 pâtes feuilletées (pour la pâte feuilletée inversée, suivre ces instructions : ICI et ICI) - Crème frangipane de Pierre Hermé (recette ICI) - 1 jaune d'oeuf dilué dans 1 càs d'eau froide pour la dorure - 1 fève pour aller jusqu'au bout

Réaliser la pâte feuilletée et la crème frangipane. Ensuite, je vous renvoie au site Amusesbouche pour les étapes à suivre, qui donne d'excellentes instructions pour réussir une belle galette.

Personnellement, contrairement à la recette de Pierre Hermé je n'ai pas mis 1 càc de rhum mais 1 càs.

Bon à savoir !

Nombreux confondent la crème d'amande avec la crème frangipane : la première est plus riche, étant composée principalement d'amandes en poudre, de beurre et d'oeuf, tandis que la seconde est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière, plus légère en bouche pour ma part.

(Photo un peu sombre, j'ai pas pu faire mieux)

(Désolée pour la qualité pourrie de la photo, 

mais c'est pour montrer à quoi elle ressemblait avant d'être découpée)

Tarte citron-clémentine meringuée

Je ne suis pas très fan de meringue. Pourtant il y a quelques semaines, j'ai accepté de goûter une tarte au citron meringuée (non sans appréhension). J'en fus toute chamboulée (bon, j'exagère un peu) : je ne l'ai pas trouvée trop sucrée. Cette tarte, elle était même très bonne ! Je l'avoue, j'étais choquée. Du coup, balayant du revers de la main mes principes (= meringue ? no way), j'ai gardé l'idée de reproduire cette tarte dans un coin de ma tête.

Hier donc, j'ai décidé de me lancer, en changeant un peu mes plans : pas de tarte classique au citron, mais une tarte citron-clémentine (et puis, il fallait épuiser ce stock de clémentines pas très bonnes et pas très juteuses). Le résultat fut plutôt positif, avec un bémol cependant : le rendu global en bouche était un peu trop sucré à mon goût. Je ne sais pas si c'est la crème, la meringue, ou la pâte sablée qui était trop sucrée (pourtant quand j'avais fait ces tartelettes, le sucre était justement dosé). Lorsque je la referai, je diminuerai la quantité de sucre dans la pâte et dans la crème et je vous ferai part du résultat (mais pour l'instant, je vous donne la recette telle que je l'ai réalisée). Heureusement, les invités du soir eux ont beaucoup apprécié la tarte. 

En goût sinon, j'ai adoré ! On sent bien le parfum de la clémentine, et le citron apporte cette note acidulée nécessaire pour contrebalancer le goût sucré.

Ah, j'allais oublier : j'ai rencontré un problème avec la meringue : elle s'est rétractée et a rendu du jus, ce que je n'arrive pas très bien à expliquer...

Tarte citron-clémentine meringuée

Pour une tarte de 26cm de diamètre

(je vous rassure, la tarte n'est pas longue à réaliser ! On peut faire la pâte sablée la veille)

Pour la pâte sablée parfumée au citron : 250g de farine - 125g de beurre coupé en dés - 125 de sucre cassonnade - 1 oeuf battu - 1 pincée de sel - le zeste d'un citron

Pour la crème citron-clémentine : 3 oeufs entiers - 2 jaunes d'oeufs - 100g de sucre - 50g de maïzena -  50g de beurre coupé en dés - 23cl de jus de clémentine (4 à 5 clémentines) - 7 cl de jus de citron (1 citron) - le zeste de deux clémentines - le zeste d'un demi citron

Pour la meringue : voir fin de la recette.

*

La pâte sablée parfumée au citron

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et le zeste de citron. Ajouter le beurre et sabler du bout des doigts (il faut veiller à bien incorporer le beurre). Enfin, ajouter l'oeuf battu. Former une boule homogène. Pour une utilisation ultérieure (si vous la réalisez la veille par exemple), l'envelopper d'un film alimentaire et la placer au frais. Pour une utilisation immédiate, l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Foncer un moule à tarte de 26 cm de diamètre. Piquer la tarte, la couvrir de papier sulfurisé puis de poids (des haricots secs par exemple, le but étant de faire en sorte que la pâte ne gonfle pas à la cuisson). Faire cuire à 180°C pendant 25 à 30 minutes. Les bords doivent être dorés. Si possible, prendre soin de vérifier que la pâte est cuite en dessous.

Pour la crème citron-clémentine

Dans un saladier adapté au bain-marie, mélanger le sucre et la maïzena. Ajouter les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs et les blanchir au fouet. Ajouter les zestes de clémentine et de citron. Faire cuire au bain-marie (feu moyen) tout en fouettant l'appareil, jusqu'à épaississement. Lorsque la crème est assez ferme, retirer le saladier du bain-marie et incorporer le beurre coupé en dés. Transvaser la crème dans un autre saladier, puis déposer du film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d'une peau. Lorsque la crème a refroidi, la verser le fond de tarte. La placer au frais pendant 1h au moins.

Pour la meringue italienne

J'ai choisi de faire une meringue italienne mais ce n'est pas la seule option (et ce n'est pas la plus facile surtout si on n'a pas de thermomètre). Je vous renvoie donc à ce blog qui explique très bien les différentes meringues possibles (meringue suisse / meringue italienne / meringue française), ainsi que les étapes de réalisation. 

Pour cette tarte, la quantité de meringue devra se baser sur 2 blancs d'oeufs au minimum (c'est selon les goûts : si l'on veut plus de meringue, on augmentera les quantités - pour ma part, j'ai utilisé 2 blancs). Lorsque qu'elle est prête, l'étaler sur la tarte, et la faire dorer soit à l'aide d'un chalumeau, soit au four position grill pendant 5 minutes (il faut surveiller attentivement la coloration, ça va très vite). Remettre la tarte au frais.

Bon à savoir !

• Comme je vous l'ai expliqué plus haut, ma meringue s'est rétractée et a rendu du jus. Je me suis peut-être gourée dans sa réalisation (faire une meringue italienne sans thermomètre, c'est risqué !)
• La meringue ne sera pas croustillante sur le dessus. J'ai lu que pour obtenir un tel résultat, on pouvait cuire la meringue à part puis la déposer sur la tarte... à tester !
• Il vous restera de la pâte sablée (presque la moitié), elle se congèle très bien.