Cookies au beurre noisette, éclats de noisettes et coeur nutella

Tout est parti il y a deux jours, ma soeur avait ramené des courses (et elle a fait les courses, chose rare pour le souligner) un paquet de cookies de la marque Michel et Augustin, ceux qui sont fourrés au chocolat. Vraiment très bons ! J'ai alors tout de suite pensé que moi aussi, je pouvais les faire. Ni une, ni deux, j'effectue une recherche sur Google et tombe sur cette tuerie visuelle : des cookies au beurre noisette fourrés au nutella. Comment ne pas résister devant une telle tentation, dites-moi ?!

Pour ne pas faire exactement pareil parce que j'aime bien toujours modifier quelques ingrédients, j'ai remplacé les pépites de chocolat - que je trouvais de trop - par des noisettes grossièrement hachées, apportant la touche de croquant qui complète le fondant du nutella et le chewey du cookie. 

Le résultat est terrible... et pas trop sucré contre toute attente... un vrai coup de coeur pour cette recette :D

Cookies au beurre noisette, 

éclats de noisettes et coeur nutella

Pour environ 25 cookies

(Recette adaptée du blog Ambitious Kitchen)

290g de farine - 170g de beurre coupé en dés - 170g de sucre brun ou muscovado - 40g de sucre cassonade - 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf - 1 grosse càs de yaourt grec - 1 càc rase de levure chimique - 1/2 càc de sel - 1 càc d'extrait de vanille - 100g de noisettes - du nutella

* * *

Préparer le beurre noisette : dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Lorsque il devient mousseux, remuer avec un petit fouet, jusqu'à ce qu'il prenne une teinte ambrée et dégage une odeur de noisette. Arrêter le feu et laisser refroidir le beurre dans un bol.

Hacher grossièrement les noisettes et les torréfier quelques minutes à feu moyen sur une poêle. Débarrasser dans un récipient et mettre de côté.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et la levure. Lorsque le beurre aura refroidi, mélanger ce dernier avec le sucre brun et le sucre cassonade, puis ajouter dans l'ordre les oeufs, le yaourt, les ingrédients secs et enfin les noisettes. Couvrir et laisser reposer la pâte pendant 2 heures au frais. Placer également le pot de nutella au frais.

Former environ 25 boules de pâte (j'en ai obtenus 28). Les aplatir dans le creux de la main, ajouter une cuillère à café de Nutella, refermer et déposer les boules sur une plaque couverte de papier sulfurisé, de manière espacée. Les aplatir légèrement. Faire cuire dans un four préchauffé à 185°C pendant 9 à 11 minutes. Les cookies doivent être dorés aux bords. Sortir la plaque du four, laisser refroidir les cookies deux minutes sur la plaque puis les débarrasser sur une grille.

À noter :

• Ne les faites pas cuire plus longtemps, les cookies doivent être croustillants aux bords mais encore mous au centre lorsqu'ils auront refroidi.
• La recette de base préconise de mettre 225g de beurre, idem pour le sucre. Mais à mon sens les quantités que j'ai utilisées sont suffisantes.
• Je n'avais pas de yaourt grec alors je l'ai remplacé par du fromage blanc.
• J'ai remplacé le bicarbonate de soude (1 1/4 càc) par de la levure car je n'en avais plus. 
• La recette originale ajoute des pincées de fleur de sel sur les cookies, mais j'ai sauté cette étape.

Outrageous chocolate cookies aux noix de pécan (Martha Stewart)

Ceux-là, ils portent très bien leur nom... Amoureux(ses) de chocolat, ces cookies sont faits pour vous ! Recette déjà réalisée il y a quelques années, j'ai eu envie de réitérer l'expérience. Maintenant je me rappelle pourquoi j'en fais assez rarement : ces cookies, c'est du LOURD, ça rend les papilles folles. Comme les Chocapic, ils sont forts en chocolat. Perso, deux cookies ont suffi à me caler, à me dégoûter presque - je suis plus fruits que chocolat (mais c'est peut-être parce qu'ils étaient un peu gros, haha). Ce que je veux dire, c'est qu'ils sont à se damner mais qu'il ne faut pas en abuser... sinon, gare à la crise de foie.

Martha Stewart c'est un peu la reine des petis gâteaux style anglo-saxons... Très connue aux Etats-Unis, on retrouve aussi ses recettes un peu partout sur la blogosphère culinaire. En fait de cookies, je dirais qu'il s'agit plutôt d'un brownie déguisé en cookie : la texture est fondante, oscille entre le "chewy" et le "gooey" (je trouve ça plus parlant en anglais). La recette originale intègre des pépites de chocolat mais étant donné qu'ils sont déjà très chocolatés sans et que je voulais faire comme Parigote, je les ai remplacées par des noix de pécan. Pour des cookies 100% gourmands. :D

Outrageous chocolate cookies de 

Martha Stewart aux noix de pécan

Pour une quinzaine de cookies

220g de chocolat - 80g de beurre - 100g de farine - 2 oeufs - 150g de sucre roux - 1/2 càc de levure chimique - 1/2 càc de sel - 1 càc d'extrait de vanille - 100g de noix de pécan

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Laisser refroidir. Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre et l'extrait de vanille. Verser le chocolat, puis ajouter la farine, la levure, le sel et enfin les noix de pécan. À l'aide d'une cuillère, former des petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faire cuire pendant 180°C pendant 10 à 12 minutes. À la sortie du four débarraser sur une grille et laisser refroidir. 

À noter : 

•  Il faut mettre 165g de sucre dans la recette originale mais je trouve que 150g suffisent (on peut même encore baisser la quantité).
•  À la sortie du four les cookies sont encore mous ce qui est normal. En refroidissant ils durciront. Il faut donc faire attention à ne pas trop les cuire.
• J'ai eu la main un peu lourde et me suis retrouvée avec moins de cookies que prévu (la plupart des blogs prévoient une vingtaine de cookies)... mais avec une texture parfaite à mon sens. Si vous trouvez que c'est trop mou, ajoutez 1 à 2 minutes de cuisson.
• Et bien sûr, pour un goûter parfait, le verre de lait frais est de rigueur...

Chouquettes + jardin + thé = goûter ensoleillé

Tout est dit dans le titre ;) Et avec le soleil qui se décide ENFIN à revenir (timidement, mais c'est déjà ça), c'était juste parfait. La recette est d'une simplicité enfantine... Du coup, je ne comprends pas que certaines boulangeries puissent proposer des chouquettes très moyennes (c'est-à-dire aussi plates qu'une bouée dégonflée par manque de cuisson).

Bref. Elles sont mignonnes les chouquettes, mais un peu vilaines au fond : légères mais terriblement gourmandes, elles s'engloutissent à une vitesse folle ! Difficile de s'arrêter, j'vous jure, d'autant plus qu'elles sont moins bonnes le lendemain...

J'ai chopé la recette sur le blog Mes brouillons de cuisine, dont l'auteure a elle-même suivi celle de Thomas Boursier, l'heureux gagnant de l'émission Le meilleur pâtissier sur M6. L'originalité de cette recette réside dans le mode de cuisson (technique signée Christophe Michalak) : d'abord dans un four préchauffé à 250°C (230°C pour moi, la température de mon four ne peut pas monter au-delà) et éteint, ensuite à 160°C. On obtient des chouquettes dorées, moelleuses et bien gonflées. À mon sens, il n'est pas vraiment utile d'utiliser une poche à douille pour que les chouquettes soient bien rondes, une cuillère à café suffit pourvu que l'on s'applique un minimum. De cette façon, on évite de salir une poche à douille et de gâcher de la pâte !

Je suis vraiment contente de cette recette, d'autant plus que ce sont mes premières chouquettes :D Ma soeur en a carrément fait des éloges, c'est très bon signe... D'ailleurs, elle, c'est mon indicateur de délectabilité : très souvent lorsque qu'une de mes réalisations lui plaît moyen bien que ça m'emballe, je rechigne à publier la recette parce que je me dis qu'elle est encore trop perfectible. Mais là, après l'avoir entendue dire "la vache c'est trop bon", "elles sont dorées et bien rondes en plus", "les meilleures chouquettes de ma vie" (voyons, t'exagères...), pas d'hésitation, je poste un billet.

Chouquettes

(Je vous renvoie au lien indiqué plus haut)

Perso, en divisant les quantités en deux, j'ai obtenu 22 chouquettes. Libre à vous d'en faire plus si vous êtes plus gloutons que moi... héhé. Le truc cool avec les recettes simples, c'est qu'elles sont customisables à souhait, donc à la place du sucre perlé, on peut mettre des pépites de chocolat, des pralines roses ; ou bien parfumer la pâte avec des graines de vanille ou des zestes de citron vert par exemple (j'adore le citron vert...)

Kringle estonien au sésame noir

Aujourd'hui, point de pâtisserie mais un peu de boulange, que j'adore tout autant. Pour être honnête, j'étais partie sur une autre viennoiserie, mais il ne restait qu'un seul oeuf... Changement de plan, je jette un coup d'oeil sur ma to do list et m'arrête sur le kringle estonien. Cette recette a fait fureur sur la blogosphère culinaire, on la retrouve un peu partout. La première fois que j'ai vu cette brioche, c'était sur le blog de Manue, et j'ai tout de suite été scotchée par son "look" atypique, accrocheur et très gourmand. Une petite recherche sur google a suffi pour m'achever (checkez ICI, ICI ou LÀ : ça donne faim, faim, faim). Elles sont très canons ces brioches, non ? :D

J'ai choisi de garnir la mienne au sésame noir. Le résultat est moelleux, un délice. La brioche contient peu mais suffisamment de sucre, peu de beurre également et pourtant le résultat n'est pas sec du tout ! Enfin, le goût subtil du sésame noir apporte de l'originalité. À vrai dire, c'est la première fois que je suis vraiment satisfaite d'une viennoiserie faite de mes mimines (mes précédentes tentatives donnaient des résultats en demi-teinte - vous remarquerez d'ailleurs que je n'ai jamais publié de telle recette avant celle-ci). Je ne sais pas si c'est parce que j'ai utilisé de la levure fraîche au lieu de la levure sèche, mais je trouve la mie plus filante et plus alvéolée.

En plus, sa réalisation n'est vraiment pas compliquée et la pâte est agréable à travailler. Moi qui adore faire de la boulange (malaxer la pâte, mon délire), ça m'a bien détendue :D.

J'ai respecté la recette originale, à la différence près que j'ai utilisé du lait entier (bouteille à vider qui traîne dans le frigo) et de la levure fraîche donc.

Voilà, à votre tour si vous le voulez bien ! :)

Kringle estonien au sésame noir

Pour 6 à 8 personnes

Pour la brioche : 300g de farine - 12cl de lait tiède (entier ou non) - 1 oeuf battu - 1 càc de sucre - 20g de levure fraîche de boulanger (ou 7g de levure sèche) - 30g de beurre mou coupé en morceaux - une pincée de sel

Pour la garniture : 40g de beurre fondu - 3 à 4 càs de sucre - 4 càc de poudre de sésame noir

Pour la décoration : du sucre glace

Note : la poudre de sésame noir m'a été offerte et provient directement de Taiwan. Il me semble qu'on n'en trouve pas facilement en magasin, par contre on peut en commander sur internet (ici par exemple). Plus simple sinon, mixer des graines de sésame noir :)

*

Diluer la levure dans le lait tiède et réserver. Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre et le sel. Incorporer le beurre coupé en dés. Ajouter le lait puis l'oeuf battu et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule, la placer dans un saladier propre et couvrir d'un torchon. Laisser lever la pâte dans un endroit chaud (moi dans le four chauffé à 35°C) pendant 1h30 pour qu'elle double de volume. 

Pendant ce temps-là, préparer la garniture en mélangeant le beurre fondu avec le sucre et la poudre de sésame noir. Dégazer la pâte (en lui donnant des coups de poing, oui oui) puis l'abaisser en un rectangle sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Etaler la garniture sur toute la surface et suivre ces instructions pour le façonnage de la brioche en couronne (c'est plus explicite en photos !). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer la pâte et faire lever de nouveau une demie-heure minimum dans un endroit chaud. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Sortir la brioche et la débarrasser sur une grille. Lorsqu'elle aura refroidi, saupoudrer de sucre glace à l'aide d'un tamis.

Ca n'a rien à voir mais... lorsque je poste des photos sur le blog, elles changent légèrement de couleur (par exemple sur celles-ci, la brioche n'est pas aussi jaune normalement ; et plus généralement, elles deviennent plus sombres), c'est assez agaçant. Quelqu'un aurait-il une explication ?

 

Tarte à la gelée de citron vert et crème diplomate à la vanille

J'étais partie pour une simple tarte au citron vert mais j'ai eu envie de pimenter un peu la chose, et surtout de tester - enfin - mon robot Kenwood :D. Je l'aime d'amour, il permet un gain de temps et d'énergie, c'est fou.

Dans cette tarte, plutôt originale, je cherchais des textures différentes, des sensations opposées : le croquant de la pâte sablée, le peps du citron vert acidulé qui tranche avec la douceur et l'onctuosité de la crème diplomate à la vanille. Plutôt que de réaliser une crème au citron vert, j'ai choisi la gelée pour apporter légèreté et fraîcheur. L'ensemble est merveilleusement bien équilibré, pas trop sucré comme à mon habitude.

J'ai eu quelques frayeurs pendant sa réalisation : peur que la gelée ne prenne pas, qu'elle rende de l'eau, ou qu'il n'y ait pas assez de crème diplomate pour recouvrir la tarte. Mais au final les quantités sont parfaites.

Sinon, ben... la tarte a rencontré un joli succès :D

La recette demande du temps mais en soi elle n'est pas très compliquée et tout peut être préparé à l'avance.

Tarte à la gelée de citron vert

et crème diplomate à la vanille

 Pour une tarte de 26cm de diamètre

Pâte sablée : 250g de farine - 125g de sucre cassonnade - 125g de beurre mou coupé en dés - 1 oeuf battu - 1 pincée de sel. Crème d'amande : 25g de beurre pommade - 25g de poudre d'amande - 25g de sucre - 1/2 oeuf battu

Gelée de citron vert : le jus de 3 citrons verts - le zeste d'un citron 1/2 - 75ml d'eau - 65g de sucre - 2 feuilles 1/2 de gélatine

Crème diplomate à la vanille : 1 jaune d'oeuf - 10g de fécule de maïs - 5g de farine - 1 gousse de vanille -  25g de sucre - 125ml de lait - 2 feuilles de gélatine - 20cl de crème liquide entière bien froide - 30g de sucre

Note : j'insiste, afin d'optimiser la réussite de la chantilly, il faut que la crème liquide soit bien froide et que le bol et les fouets (ou le fouet si vous la montez par la force de votre bras) soient placés dans le congélateur. 

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La gelée de citron vert

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de citron avec l'eau, le sucre et les zestes. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet afin de la dissoudre. 

Verser la préparation dans un pot et lorsqu'elle aura refroidi, placer le pot au frais pendant environ 3-4 heures, le temps qu'elle raffermisse. 

La crème diplomate à la vanille

La crème diplomate n'est rien d'autre que de la crème pâtissière mélangée à de la chantilly et collée à la gélatine.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps-là, dans un saladier, battre le jaune d'oeuf avec le sucre. Incorporer la fécule de maïs puis la farine. Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines à l'aide du couteau. Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu moyen avec les graines de vanille et la gousse. Lorsque le lait commence à frémir, retirer les gousses et verser le lait sur l'appareil à oeuf. Mélanger au fouet, puis reverser la préparation dans la casserole et faire épaissir sur feu doux, tout en remuant au fouet pour que la crème ne colle pas au fond. Lorsque les premiers bouillons apparaissent, laisser cuire 1 à 2 minutes. Retirer du feu et y incorporer la gélatine. Verser la crème dans un bol et mettre de côté, tout en remuant au fouet de temps en temps.

Pendant ce temps-là, monter la crème liquide en chantilly : commencer à battre la crème à faible vitesse. Lorsqu'elle commence à mousser, ajouter le sucre et augmenter progressivement la vitesse. La chantilly est prête si elle ne tombe pas quand on retourne le bol. 

Incorporer délicatement et à l'aide d'une maryse la chantilly à la crème pâtissière qui aura tiédi. Remplir une poche à douille de crème diplomate et la fermer à l'aide d'un élastique. Placer au frais pendant 4 heures au moins.

Note : Voici une vidéo pour remplir la poche à douille. Suivre les instructions jusqu'à l'étape qui précède le découpage de l'embout. On peut prendre n'importe quelle douille (cannelée ou lisse) selon la décoration voulue. Je conseille toutefois de ne pas choisir une douille trop petite si on ne veut pas passer trois heures à décorer la tarte.

La pâte sablée

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et sabler du bout des doigts, bien incorporer le beurre. Enfin, ajouter l'oeuf battu et éventuellement une cuillère à soupe de lait si c'est trop sec. Former une boule homogène. Pour une utilisation ultérieure, l'envelopper d'un film alimentaire et la placer au frais. Pour une utilisation immédiate, abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Foncer un moule à tarte de 26 cm de diamètre, piquer la pâte avec une fourchette.

Préparer la crème d'amande en mélangeant le beurre, la poudre d'amande, le sucre et l'oeuf battu. L'étaler en une fine couche sur la pâte sablée, et enfourner cette dernière dans un four à 180°C pendant 20 à 25 minutes. La sortir du four et la laisser refroidir.

Note : Il se peut que la pâte se mette à gonfler : dans ce cas-là, il faudra la piquer une nouvelle fois avec une fourchette, délicatement, en veillant à ne pas arracher la pâte. La pâte est cuite quand les bords et le fond (si vous utilisez un moule à charnière à fond transparent) sont dorés. 

Le montage

Etaler la gelée de citron sur la pâte sablée, puis dresser la crème diplomate par-dessus. Ma tarte est toute sobre, mais on peut ajouter quelques zestes râpés de citron vert pour donner un peu plus de couleur.

La tarte peut être dégustée tout de suite après le dressage.

Note : si on ne veut pas dresser à la poche à douille, on pourra préparer la crème diplomate en dernier et après que la gelée soit prise. Lors du montage, il suffira de verser la crème sur la tarte. Il faudra placer celle-ci au frais pendant 4h minimum avant de pouvoir la déguster.

Tarte salée au poulet, basilic, tomates confites et comté

Voilà, j'adore les pâtisseries mais j'ai le bec plutôt salé (véridique, même si ça semble difficile à croire).

Passons. La bête d'aujourd'hui résulte d'une envie particulière de tarte salée. Chargée du dîner mais ne sachant que faire, j'ai décidé d'aller là où mon ventre m'emporterait et fini par mettre dans mon panier poulet, basilic, caviar de tomates séchées, crème et comté. 

Ensuite, un petit tour de baguette magique et... tadaaaa ! Une tarte bien dorée qui titille les narines ! Hmm, savoureuse. À un détail près : elle a rendu du jus... Je n'ai peut-être pas bien égoutté le basilic et le poulet (?). À remédier la prochaine fois !

Bon la photo craint du boudin et on n'y voit rien mais j'ai tellement apprécié la tarte qu'il fallait que j'y consacre un petit article. Hourra, il restait une part pour le lendemain (je ne pensais pas qu'elle survivrait la nuit), j'ai pu prendre de meilleures photos :D. Voilà, maintenant les vraies étapes de la recette :)

Tarte salée au poulet, basilic,

tomates confites et comté

Pour une tarte de 26 cm de diamètre

1 pâte brisée (maison ou prête à l'emploi) - 3 oeufs - 25 cl de crème liquide entière - 300g de blancs de poulet - 1 grosse poignée de feuilles de basilic fraiches et ciselées - 50g de caviar de tomates séchées - du comté râpé - sel et poivre

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Couper le poulet en gros cubes et le mélanger avec le caviar de tomates séchées. Laisser reposer au frais pendant une heure (facultatif, mais de cette façon le poulet prendra bien le goût des tomates séchées). Dans un saladier, battre les oeufs avec la crème liquide, ajouter le basilic, saler et poivrer à convenance. Etaler la pâte brisée dans un moule, y déposer le poulet, verser l'appareil à crème puis recouvrir de comté râpé. Faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 35 à 40 minutes.

NB : à défaut d'avoir trouvé du caviar de tomates séchées je pense qu'on peut simplement prendre des tomates séchées et les mixer. Le fait que les tomates soient en caviar et non pas entières diffuse mieux le goût dans la tarte à mon sens.

Tarte fine aux pommes

Une pâte feuilletée, des tranches de pomme, un voile de cannelle et rien d'autre ! Simple et efficace, la tarte fine aux pommes, miam miam. 

Tarte fine aux pommes

Une pâte feuilletée - Des pommes (le nombre va dépendre de la taille des pommes et de la pâte feuilletée) - De la cannelle en poudre - Du sucre (facultatif) - Du nappage pour tarte ou de la gelée de pomme (facultatif)

Il suffit de déposer des tranches de pomme finement coupées sur la pâte, de saupoudrer le tout de cannelle et de sucre éventuellement si les pommes sont acides, et de cuire le tout à 180°C pendant 25 à 30 minutes. Si ça vous botte, vous pouvez la badigeonner de nappage pour tarte ou de gelée de pomme (préalablement chauffée pour la liquéfier) afin de lui donner un peu de brillance et de la sucrer légèrement. 

Pour info, j'ai pris des pommes Fuji et utilisé le reste de pâte feuilletée que j'avais faite pour la galette :)

Cotton cheesecake ou comment qualifier le cheesecake nippon (citron vert, coulis de fraises)

On va mettre les choses au clair dès maintenant : le cheesecake nippon est très différent du cheesecake outre-atlantique. Ce dernier a pour principe d'être très crémeux, avec un fond de biscuits mixés, tandis que le premier se rapproche plus d'un gâteau (on peut le manger à la main) et rend une texture moins crémeuse, mais pas moins goûtue. Donc comme souvent pour les pâtisseries made in Japan, le résultat est plus léger. Etant donné cette différence de taille, je ne saurais dire lequel je préfère car je les aime tous les deux... Ou p'tet que si en fait : le cotton cheesecake est vraiment addictif et se mange sans faim alors que l'américain risque de peser lourd sur l'estomac. Voilà, le choix est fait !

Bref. J'en avais déjà réalisé un l'année dernière mais le résultat m'avait un peu déçue : le cheesecake était retombé et du coup, il n'était pas aérien comme je le souhaitais (ceci dit en goût il était bon). Je lis souvent dans les différentes recettes de cotton cheesecake qu'il faut ajouter de la "crème de tartre" afin qu'il ne retombe pas (comme pour les chiffon cake), sauf qu'elle est introuvable en France, ou alors elle se vend au kilo. Je l'ai donc laissé de côté quelques temps. Puis récemment j'en ai fait un de nouveau, au citron vert avec un coulis de mangue, mais il est encore retombé. Je ne m'avoue pas vaincue et décide réitérer l'expérience (surtout parce que l'alliance des deux parfums est délicieuse !). Après quelques recherches, je suis tombée sur cette recette qui m'a mis l'eau à la bouche (la texture a l'air "crémousseuse", miam), et j'ai lu par-ci par-là que la crème de tartre pouvait être remplacée par un peu de jus de citron. Voilà, je sors ingrédients et ustensiles, retrousse mes manches et me lance dans l'aventure, again.

Plus de mangue à la maison mais des fraises achetées par maman (pas de saison, je sais...), vous devinez la suite.

Le cheesecake est ENCORE retombé en refroidissant (soit je m'y prends mal, soit il va falloir investir dans la crème de tartre, soit je suis maudite), petite appréhension jusqu'à la découpe... et ouf, le dessus est resté aérien. Allez, victoire :)

Et au goût, il est TOP. Pas trop sucré et parfums bien dosés. Addictif.

Cotton cheesecake au citron vert 
et coulis de fraises

Pour un moule de 23 cm de diamètre

Pour le cheesecake : 250g de cream cheese Philadelphia - 200ml de lait - 60g de beurre - 6 oeufs de calibre moyen (ou 5 de gros calibre), blancs et jaunes séparés - 50g de farine - 30g de fécule de maïs - le jus de deux citrons verts - le zeste d'un citron vert - 1 càs de crème de tartre (ou prélever 1 càs de jus de citron vert) - 130g de sucre

Pour le coulis de fraises : j'ai fait au pifomètre : les 3/4 de la barquette de fraise, du miel pour sucrer, 1 et 1/2 feuille de gélatine

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Faire fondre le cream cheese avec le beurre et le lait au bain-marie, puis laisser refroidir. Dans un autre saladier, monter les blancs en neige avec le sucre (à ajouter lorsque les blancs commencent à mousser) et la crème de tartre ou 1 càs de jus de citron. Réserver. Tamiser la farine avec la fécule de maïs et l'incorporer à l'appareil au cream cheese. Ajouter les jaunes d'oeuf un à un et le zeste de citron, puis à l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les blancs à l'appareil. Chemiser un moule (à charnière de préférence, ça évite les difficultés éventuelles de démoulage) de papier sulfurisé ou bien de beurre/huile (à l'aide d'un pinceau). Y verser la pâte et faire cuire au four au bain-marie préchauffé à 150°C pendant 1h. À la fin de la cuisson, laisser le cheesecake dans le four entrouvert pendant 10 min avant de le sortir et le laisser refroidir.

Pour le coulis, réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mixer les fraises avec le miel et faire chauffer le coulis (ne pas faire bouillir). Essorer la gélatine et l'incorporer au coulis. Verser celui-ci sur le cheesecake.

Laisser reposer le cheesecake au frais minimum une nuit.

Bon à savoir !

• Pour battre les blancs en neige, commencer à la vitesse minimum. Lorsqu'ils commencent à mousser, augmenter la vitesse progressivement. Il ne faut pas commencer avec la vitesse maximum dès le départ : ils vont certes monter plus rapidement mais en contrepartie, ils risquent de retomber.
• J'ai diminué la quantité de lait par rapport à la version initiale puisque j'ai ajouté du jus de citron vert.
• Le miel peut être remplacé par du sucre. Pour le dosage, ajouter le miel ou le sucre petit à petit et goûter de temps en temps pour voir si c'est assez sucré.
• La recette initiale préconise d'utiliser un moule de 23cm de diamètre, mais si vous n'en avez pas, un plus grand fera l'affaire (le mien fait 26cm de diamètre).
• Cuisson au four bain-marie : mettre de l'eau dans une plaque creuse ou tout récipient et le placer en-dessous du moule. Je suis vrai boulet, j'ai oublié de le faire.

Level up!

Olalalala, cher(chère) lecteur(trice). Venons-en directement au fait : j'ai réalisé ma première pâte feuilletée. Et puréeeee, que c'est bon ! Merveilleux ! Délicieux ! Pourtant en temps général, ce n'est pas ce que je préfère. Enfin, pas que je ne l'aime pas mais elle m'enquiquine un peu quand même, à laisser des miettes partout... mais ça, c'était avant. La faire soi-même, ça vous change la vie (de pâtissière amatrice) : elle révèle un bon goût de beurre et un feuilletage plus gourmand, c'est fou. Et surtout, quand elle est réussie, ça rend vachement fier (et donne envie de fanfaronner à longueur de journée, haha). Ah ben oui, il faut le préciser : ce n'est pas ce qu'il y a de plus facile à réaliser, il faut bien respecter les étapes indiquées, et en plus c'est long (bordel). Mais elle en vaut largement le coup : gustativement, c'est incomparable, et en termes d'expérience, c'est comme quitter le collège pour le lycée : on passe au niveau supérieur. 

Bon, je ne vous cache pas qu'au début, j'ai eu quelques difficultés à maîtriser la chose. J'ai eu un mal fou à étaler la première détrempe (sueur au front). Je me suis même un peu gourée lorsqu'il a fallu l'abaisser pour le premier tour portefeuille (elle n'était pas assez étalée). D'ailleurs après ce premier tour, étant donné que mon plan de travail est trop petit, j'ai coupé la pâte en deux, travaillant chaque part séparément. Je ne sais pas du tout si ça se fait, mais étant donné le résultat... on va dire que oui, hein ?

Il existe plusieurs façons de réaliser une pâte feuilletée, dont les plus connues sont la pâte feuilletée classique et la pâte feuilletée inversée (explication ICI). Pour cette grande première, j'ai choisi la technique de la pâte feuilletée inversée, les différents arguments lus par-ci par-là ayant définitivement arrêté mon choix : une meilleure tenue à la cuisson, une pâte moins sujette au dessèchement, un développement du feuilletage plus régulier, un résultat aérien, une pâte plus friable... Bref, que du bon :D

Et pour le baptême de ma première pâte feuilletée, l'épiphanie n'étant pas encore très loin, pourquoi pas une galette des rois à la frangipane ? OK d'habitude ce n'est pas non plus ce que je préfère (mes parents adorent par contre), mais pour l'avoir faite de A à Z, la vision que j'en avais a changé (et puis je ne sais pas, ces temps-ci j'apprécie des choses qui, auparavant, ne m'attiraient que très moyennement !) Bref, comme à mon habitude depuis que je l'ai découverte, j'ai suivi la recette de Pierre Hermé qui donne un résultat des plus satisfaisants !

Galette des rois à la frangipane

Pour 8 personnes (ou 6 grands gourmands!)

2 pâtes feuilletées (pour la pâte feuilletée inversée, suivre ces instructions : ICI et ICI) - Crème frangipane de Pierre Hermé (recette ICI) - 1 jaune d'oeuf dilué dans 1 càs d'eau froide pour la dorure - 1 fève pour aller jusqu'au bout

Réaliser la pâte feuilletée et la crème frangipane. Ensuite, je vous renvoie au site Amusesbouche pour les étapes à suivre, qui donne d'excellentes instructions pour réussir une belle galette.

Personnellement, contrairement à la recette de Pierre Hermé je n'ai pas mis 1 càc de rhum mais 1 càs.

Bon à savoir !

Nombreux confondent la crème d'amande avec la crème frangipane : la première est plus riche, étant composée principalement d'amandes en poudre, de beurre et d'oeuf, tandis que la seconde est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière, plus légère en bouche pour ma part.

(Photo un peu sombre, j'ai pas pu faire mieux)

(Désolée pour la qualité pourrie de la photo, 

mais c'est pour montrer à quoi elle ressemblait avant d'être découpée)

Tarte citron-clémentine meringuée

Je ne suis pas très fan de meringue. Pourtant il y a quelques semaines, j'ai accepté de goûter une tarte au citron meringuée (non sans appréhension). J'en fus toute chamboulée (bon, j'exagère un peu) : je ne l'ai pas trouvée trop sucrée. Cette tarte, elle était même très bonne ! Je l'avoue, j'étais choquée. Du coup, balayant du revers de la main mes principes (= meringue ? no way), j'ai gardé l'idée de reproduire cette tarte dans un coin de ma tête.

Hier donc, j'ai décidé de me lancer, en changeant un peu mes plans : pas de tarte classique au citron, mais une tarte citron-clémentine (et puis, il fallait épuiser ce stock de clémentines pas très bonnes et pas très juteuses). Le résultat fut plutôt positif, avec un bémol cependant : le rendu global en bouche était un peu trop sucré à mon goût. Je ne sais pas si c'est la crème, la meringue, ou la pâte sablée qui était trop sucrée (pourtant quand j'avais fait ces tartelettes, le sucre était justement dosé). Lorsque je la referai, je diminuerai la quantité de sucre dans la pâte et dans la crème et je vous ferai part du résultat (mais pour l'instant, je vous donne la recette telle que je l'ai réalisée). Heureusement, les invités du soir eux ont beaucoup apprécié la tarte. 

En goût sinon, j'ai adoré ! On sent bien le parfum de la clémentine, et le citron apporte cette note acidulée nécessaire pour contrebalancer le goût sucré.

Ah, j'allais oublier : j'ai rencontré un problème avec la meringue : elle s'est rétractée et a rendu du jus, ce que je n'arrive pas très bien à expliquer...

Tarte citron-clémentine meringuée

Pour une tarte de 26cm de diamètre

(je vous rassure, la tarte n'est pas longue à réaliser ! On peut faire la pâte sablée la veille)

Pour la pâte sablée parfumée au citron : 250g de farine - 125g de beurre coupé en dés - 125 de sucre cassonnade - 1 oeuf battu - 1 pincée de sel - le zeste d'un citron

Pour la crème citron-clémentine : 3 oeufs entiers - 2 jaunes d'oeufs - 100g de sucre - 50g de maïzena -  50g de beurre coupé en dés - 23cl de jus de clémentine (4 à 5 clémentines) - 7 cl de jus de citron (1 citron) - le zeste de deux clémentines - le zeste d'un demi citron

Pour la meringue : voir fin de la recette.

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La pâte sablée parfumée au citron

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et le zeste de citron. Ajouter le beurre et sabler du bout des doigts (il faut veiller à bien incorporer le beurre). Enfin, ajouter l'oeuf battu. Former une boule homogène. Pour une utilisation ultérieure (si vous la réalisez la veille par exemple), l'envelopper d'un film alimentaire et la placer au frais. Pour une utilisation immédiate, l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Foncer un moule à tarte de 26 cm de diamètre. Piquer la tarte, la couvrir de papier sulfurisé puis de poids (des haricots secs par exemple, le but étant de faire en sorte que la pâte ne gonfle pas à la cuisson). Faire cuire à 180°C pendant 25 à 30 minutes. Les bords doivent être dorés. Si possible, prendre soin de vérifier que la pâte est cuite en dessous.

Pour la crème citron-clémentine

Dans un saladier adapté au bain-marie, mélanger le sucre et la maïzena. Ajouter les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs et les blanchir au fouet. Ajouter les zestes de clémentine et de citron. Faire cuire au bain-marie (feu moyen) tout en fouettant l'appareil, jusqu'à épaississement. Lorsque la crème est assez ferme, retirer le saladier du bain-marie et incorporer le beurre coupé en dés. Transvaser la crème dans un autre saladier, puis déposer du film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d'une peau. Lorsque la crème a refroidi, la verser le fond de tarte. La placer au frais pendant 1h au moins.

Pour la meringue italienne

J'ai choisi de faire une meringue italienne mais ce n'est pas la seule option (et ce n'est pas la plus facile surtout si on n'a pas de thermomètre). Je vous renvoie donc à ce blog qui explique très bien les différentes meringues possibles (meringue suisse / meringue italienne / meringue française), ainsi que les étapes de réalisation. 

Pour cette tarte, la quantité de meringue devra se baser sur 2 blancs d'oeufs au minimum (c'est selon les goûts : si l'on veut plus de meringue, on augmentera les quantités - pour ma part, j'ai utilisé 2 blancs). Lorsque qu'elle est prête, l'étaler sur la tarte, et la faire dorer soit à l'aide d'un chalumeau, soit au four position grill pendant 5 minutes (il faut surveiller attentivement la coloration, ça va très vite). Remettre la tarte au frais.

Bon à savoir !

• Comme je vous l'ai expliqué plus haut, ma meringue s'est rétractée et a rendu du jus. Je me suis peut-être gourée dans sa réalisation (faire une meringue italienne sans thermomètre, c'est risqué !)
• La meringue ne sera pas croustillante sur le dessus. J'ai lu que pour obtenir un tel résultat, on pouvait cuire la meringue à part puis la déposer sur la tarte... à tester !
• Il vous restera de la pâte sablée (presque la moitié), elle se congèle très bien.