Chiffon cake au pandan

Je vous avais déjà communiqué mon amour pour les chiffon cakes (ICI)... Cette fois-ci, j'ai réalisé le chiffon cake "classique" dans certains pays d'Asie, celui au pandan. D'ailleurs, jusqu'à ce que je réalise mon premier chiffon cake au citron, je n'avais goûté qu'au chiffon cake au pandan. Ce qui m'avait marquée (et qui me marque encore aujourd'hui), c'était son moelleux incomparable et son goût de allez-encore-une-part-mais-c'est-la-dernière-promis (et finalement ce n'est jamais la dernière). Le pandan est un parfum que l'on trouve plutôt dans la pâtisserie asiatique, un parfum frais mais assez particulier. Il ne faut pas trop en abuser au risque de trouver le goût écoeurant.

J'avais déjà tenté un premier chiffon cake au pandan il y a une semaine, en essayant d'adapter cette recette : j'ai converti les mesures (en oz et en cup, pas facile pour quelqu'un qui n'a toujours juré que par les grammes et centilitres) et divisé les proportions en deux. Le résultat fut un peu décevant : certes le gâteau avait bien monté mais la texture ne me convenait pas des masses. Pour le coup, il était un poil trop aéré, pas assez dense, un peu élastique. Le goût du pandan était également trop présent au détriment du lait de coco. Partant de cette recette, j'ai donc augmenté la quantité de farine et de lait de coco, baissé la quantité d'huile et d'extrait de pandan, et supprimé le blanc d'oeuf supplémentaire (j'avais utilisé 3 jaunes et 4 blancs). Maintenant, je la tiens la recette, je la tiens ! Le goût du pandan est justement dosé et la texture est comme je la voulais : plus dense mais toujours aussi moelleuse. Bref, une réussite :D

Chiffon cake au pandan

Pour un moule à chiffon cake de 18cm de diamètre

130g de farine - 70g + 70g de sucre - 3 jaunes d'oeufs - 3 blancs d'oeufs - 5cl d'huile neutre - 6cl de lait de coco - 6 càs d'extrait de pandan - 1 càc de levure chimique - 1 grosse pincée de sel

Tamiser la farine et la levure. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec 70g de sucre, puis ajouter le lait de coco et l'huile, mélanger et ajouter la farine d'un coup. Remuer vivement au fouet jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée. Terminer avec l'extrait de pandan. Dans un autre saladier, monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre lorsque les blancs commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes, pour les incorporer plus facilement à la pâte (il faut arrêter de les battre juste avant qu'ils ne forment un bec au bout du fouet). À l'aide d'une maryse, les incorporer délicatement à l'appareil, en trois fois. Verser la pâte dans un moule à chiffon cake non-graissé (ou à kouglof à défaut) et faire cuire dans un four à 170°C pendant 35 minutes. Pour vérifier la cuisson, planter un pic en bois dans le gâteau, il doit en ressortir propre. À la sortie du four, retourner le moule sur une bouteille (voir ICI). De cette façon, il restera gonflé.

Remarques :

- On peut soi-même extraire du jus de pandan. On trouve les feuilles de pandan (aussi appelé bayteuil) dans les épiceries asiatiques, au rayon frais. Il faudra alors hacher les feuilles finement et les mixer avec un peu d'eau (juste assez pour former une "pâte", il faut y aller doucement en ajoutant une càs d'eau à chaque fois). Personnellement, je le fais à la moulinette parce qu'avec le blender, ça marche moins bien et c'est plutôt casse-pied de racler le fond. Ensuite, il faut extraire le jus à l'aide d'une gaze (on enroule les feuilles mixées et on presse à fond fond fond). Je suis consciente que ce n'est pas forcément clair donc je vous renvoie ICI. Le procédé est un peu long, donc pour ceux qui n'ont pas la patience, il est toujours possible de trouver de l'extrait de pandan au rayon surgelé de certaines épiceries asiatiques !

- Attention également, ne prenez pas d'huile essentielle de pandan, j'ai déjà essayé et le résultat est totalement différent (d'une, le gâteau ne sera pas vert et de deux, il manquera ce goût "frais").

- C'était la première fois que j'extrayais du jus de pandan, donc je ne sais pas si le mien était hautement concentré ou moyennement concentré. Il faudra adapter la quantité selon votre palais...

- Il vous restera certainement du jus de pandan. Il se conserve au frais dans un bocal, ou congelé si vous ne savez pas quand l'utiliser de nouveau. Je précise que le jus de pandan se marie très bien avec le lait de coco (à équilibrer avec un peu de sel !).

- J'ai un peu de mal à démouler le chiffon cake, mais je ne veux pas huiler le moule de peur de me retrouver avec un gâteau huileux...