samedi 24 mars 2012

Matcha ro-rol-roll cake !

Je continue dans ma lancée avec une nouvelle expérience, le matcha roll cake, qui est dans ma ligne de mire depuis - pfiou! - belle lurette :D. Bon je l'avoue, à la base j'étais plutôt partie pour un cheesecake (au matcha donc). Manque de bol, il n'y avait pas assez de cream cheese en stock. Ah. Un peu déçue (ça faisait quand même une semaine que j'y pensais), mais je ne déclare pas forfait pour autant. Souhaitant absolument faire un gâteau ou une pâtisserie ou toute autre douceur (la bonne humeur activée par le beau temps de ces jours-ci multiplie mes envies de mettre la main à la pâte, héhé) au matcha, je me suis dit que c'était finalement l'occasion de tester ce roll cake, tout beau, tout bête, mais sacrément bon. 

N'abandonnant pas non plus l'idée d'intégrer le cream cheese, au lieu de fourrer le biscuit avec seulement de la crème chantilly, j'ai décidé de faire une crème à base et de chantilly et de cream cheese. Une très bonne combinaison toute légère avec ce côté sucré-salé comme je l'aime ! Et une petite victoire : je pense en ce moment à réaliser un carrot cake mais comme ma première expérience fut un bel échec (et un beau gâchis), surtout pour le glaçage qui était affreux (le cream cheese combiné avec le sucre glace, c'est trop lourd sur un carrot cake qui était lui-même déjà assez costaud), je prends des précautions pour ne pas faire un autre ratage. Maintenant que j'ai trouvé le glaçage (et le fourrage en fait), manque plus qu'à dégoter le bon carrot cake ! 

Enfin bref, revenons à nos moutons. La crème à part, le biscuit en lui-même était bien moelleux. Il ne s'agit en revanche pas d'une génoise classique mais d'un biscuit de Savoie, que je trouve plus léger en texture, moins sec, et plus facile à réaliser. À vrai dire, la génoise m'a toujours un peu déçue : trop sucrée et un peu trop dense, même quand je blanchis les oeufs au bain-marie (ou p'tet que je m'y prends mal ?).

En somme donc, coup de coeur pour le roll cake, c'était le pied de rouler le biscuit sans qu'il ne se casse, de couper les bords, de couper une part, et d'admirer ce contraste blanc/vert si beau, si beau. Par contre, je crois que fourré à la crème chantilly et à la purée de haricots rouges, ça doit être meilleur !

Je pense à en faire plus souvent, d'autant plus que les fruits d'été vont bientôt s'inviter au marché, une bonne raison pour faire plein de déclinaisons.

Matcha roll cake
Pour plusieurs gourmands (j'pencherais pour 4 à 6 :p)

Pour le biscuit de Savoie (adaptation de la recette d'Amusesbouche: 3 oeufs - 40g de farine - 30g de Maïzena - 60g de sucre - 10g de thé matcha. Pour la crème : 50 à 75g de cream cheese - 150g de crème liquide entière bien froide - 30g de sucre

Pour le biscuit de Savoie

Mélanger la farine avec le thé matcha, puis passer le tout à la passoire. Séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec 40g de sucre. Ajouter la Maïzena puis le mélange farine et thé. Dans un autre bol, monter les blancs en neige presque ferme avec le sucre restant (l'ajouter lorsque les blancs commencent à mousser). Presque ferme, c'est-à-dire qu'il faut s'arrêter avant que les blancs ne forment un bec au bout du fouet, ou dit autrement, que les blancs soient crémeux (mais surtout pas liquide), de sorte qu'ils sera plus facile de les incorporer. Mélanger vivement un tiers de ces blancs à la pâte, puis incorporer le reste délicatement à l'aide d'une maryse. Etaler la pâte de manière homogène sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (elle doit former un rectangle), et faire cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 12 minutes. À la sortie du four, déplacer le biscuit avec son papier sulfurisé sur un plan de travail ou autre, et le recouvrir d'un torchon humide. Laisser reposer.

Pour la crème

Dans un saladier, détendre le cream cheese à l'aide d'une fourchette. Dans un autre bol, monter la crème liquide en chantilly bien ferme avec 30g de sucre (à ajouter quand la crème commence à mousser). Mélanger le cream cheese avec deux à trois cuillères à soupe de chantilly, puis incorporer le reste délicatement à l'aide d'une maryse.

Le montage

Décoller le biscuit de Savoie du papier sulfurisé. Etaler la crème sur le biscuit, puis le rouler en partant de la longueur du biscuit. Tout en le roulant, bien vérifier que le tout reste homogène (que ce ne soit pas trop gros à certains endroits ; dans ce cas-là presser légèrement le biscuit pour répartir la crème). Couper les bords (et les manger :D) et nettoyer les éventuelles fuites de crème. Placer le biscuit sur un plat, le couvrir de papier aluminium ou autre, et le placer au frais pendant au moins 2h.


Quelques remarques :
  • À quoi sert le torchon humide ? Lorsque l'on réalise un biscuit, pour qu'il ne soit pas sec, on a deux solutions. On peut l'imbiber de sirop - ce que je n'aime pas faire en général ; pourquoi encore plus de sucre alors qu'il y en a assez ? De plus, on risque de trop ou pas assez l'imbiber, faudrait pas le foirer non plus ce gâteau roulé - soit on le recouvre d'un torchon humide. C'est une technique beaucoup plus simple et beaucoup plus sûre (avis personnel !)
  • Pour être sûr de réussir sa chantilly, il est préférable de placer le saladier avec les fouets au congélateur, ainsi que la crème liquide si elle n'est pas assez froide.
  • Il est important de bien mélanger le thé matcha avec la farine car ce thé est difficile à incorporer dans les appareils humides (m'en suis rendue compte en réalisant le cake).
  • J'ai mis 75g de cream cheese mais peut-être faudrait-il en mettre un peu moins, certains trouveront probablement la crème un poil trop salée. EDIT : finalement 75g c'est parfait, il suffit juste de placer le roll cake au frais pendant une nuit ou toute une journée, le goût salé s'atténuera.



samedi 10 mars 2012

Cake au thé matcha

Le thé matcha est un thé que j'affectionne particulièrement, en raison de son goût subtil et frais mais aussi pour sa couleur bien verte (bon dit plus vulgairement, j'kiffe grave). Malheureusement, son prix reste un peu élevé, même pour les moins chers. Mais n'en pouvant plus de tomber sur des recettes toutes alléchantes les unes que les autres qui appellent le matcha à la rescousse (et moi de même !) - non vraiment, c'est comme si toutes ces photos et recettes me narguaient pfff - je me suis enfin décidée à en acheter il y a quelques jours. Point de regret, vraiment pas (de toute façon j'le savais que je faisais un très bon investissement) ! 

Toute contente et le sourire aux lèvres (et le petit rire en aparté) en sortant de l'épicerie, mon esprit s'est tout de suite empli d'une cascade d'idées. Enfin, je vais pouvoir réaliser des roulés, des mochi, des chiffon cake, des tiramisu, des cookies, des buns, des brioches, des matcha latte, et d'autres encore, tout ça au thé matcha... oh, j'ai hâte.

Mais bon, à chaque fois qu'un nouvel ingrédient entre dans mes placards (ou le réfrigérateur), se pose la question cruciale : je commence par quoi ? Il faut bien lui faire honneur et donc ne pas louper la première recette, pour en garder un souvenir mémorable. Alors ça cogite, ça cogite dans la tête... (et ça gronde, ça gronde dans l'estomac...). Et puis je suis tombée sur cette recette de cake au thé matcha. Pas besoin de réfléchir plus longtemps, la décision fut prise.

Quoique, il y a quand même eu un temps de réflexion. Parce qu'en effet, les cakes et moi on n'a pas toujours eu de très grandes affinités. J'ai du en réaliser deux ou trois dans ma vie, expériences dont j'en suis ressortie assez déçue : ils n'étaient jamais assez moelleux et plutôt lourds (je suis largement team cake-moelleux-pas-friable). Le tout premier cake réalisé, c'était le grand classique Quatre-quarts. Peut-être m'y suis-je mal prise, toujours est-il que je l'ai trouvé sec et un peu compact. S'ajoute à cela des quantités de beurre et de sucre un peu effrayantes quand même (trop et ça m'écoeure... ). Le second cake était un cake mousseline au citron, cette fois-ci trop friable (ah, les miettes en grosse quantié ça m'énerve - d'ailleurs c'est pour ça que je n'aime pas les viennoiseries feuilletées !). BREF, le cake et moi avions un peu coupé les ponts.

Mais en lisant la recette du cake au thé matcha et toutes les explications qui l'accompagnent, j'avais bon espoir d'obtenir le résultat tant espéré. OUI, c'est exactement ce que je recherchais ! Ce cake est vraiment délicieux, on sent bien le goût du thé matcha. La texture est moelleuse, légère (pour un cake) et pas sèche. Une réussite :') ! Par ailleurs les quantités de beurre et de sucre sont raisonnables, tout pour me plaire ! Voilà, c'est devenu une des mes recettes fétiches, celles que je prends particulièrement plaisir à réaliser. Zut, rien que d'y repenser, je m'en délecte.

Cake au thé matcha
(Recette ICI)

Je ne recopie pas la recette, tout y est très bien expliqué (et puis parce que l'article est déjà assez long !). Quelques remarques cependant :

  • J'ai légèrement baissé la quantité de sucre : 170g au lieu de 180g (une baisse insignifiante je sais mais c'est psychologique, 180g c'est un peu la limite jaune pour moi).
  • J'ai choisi de mettre 100g de sucre blanc, et 70g de sucre cassonade.
  • N'ayant pas de beurre demi-sel à la maison (je réalise rarement des recettes qui en nécessitent), j'ai utilisé du beurre doux et ajouté une belle pincée de sel.
  • Pas de sirop d'imbibage non plus, le cake est assez moelleux comme ça, et assez sucré aussi...
  • Les moules en silicone, c'est nul. Le cake s'étale (puisque le silicone, c'est malléable) et du coup, le cake n'est pas assez haut. Frustration ! (mais le goût y est, au moins). Mais ce n'est pas tout, la cuisson diffère selon que le moule soit en silicone ou non. Pour ma part j'ai du le cuire 10 min de plus (avec une feuille d'aluminium sur le dessus pour qu'il ne crame pas), parce qu'au bout de 45 minutes, l'intérieur n'était pas cuit du tout. Avec un moule classique, niveau conduction de chaleur, ça doit être mieux.


Je me suis fait violence pour ne pas le finir en entier, héhé :D