dimanche 19 mai 2013

Kringle estonien au sésame noir

Aujourd'hui, point de pâtisserie mais un peu de boulange, que j'adore tout autant. Pour être honnête, j'étais partie sur une autre viennoiserie, mais il ne restait qu'un seul oeuf... Changement de plan, je jette un coup d'oeil sur ma to do list et m'arrête sur le kringle estonien. Cette recette a fait fureur sur la blogosphère culinaire, on la retrouve un peu partout. La première fois que j'ai vu cette brioche, c'était sur le blog de Manue, et j'ai tout de suite été scotchée par son "look" atypique, accrocheur et très gourmand. Une petite recherche sur google a suffi pour m'achever (checkez ICI, ICI ou  : ça donne faim, faim, faim). Elles sont très canons ces brioches, non ? :D

J'ai choisi de garnir la mienne au sésame noir. Le résultat est moelleux, un délice. La brioche contient peu mais suffisamment de sucre, peu de beurre également et pourtant le résultat n'est pas sec du tout ! Enfin, le goût subtil du sésame noir apporte de l'originalité. À vrai dire, c'est la première fois que je suis vraiment satisfaite d'une viennoiserie faite de mes mimines (mes précédentes tentatives donnaient des résultats en demi-teinte - vous remarquerez d'ailleurs que je n'ai jamais publié de telle recette avant celle-ci). Je ne sais pas si c'est parce que j'ai utilisé de la levure fraîche au lieu de la levure sèche, mais je trouve la mie plus filante et plus alvéolée.

En plus, sa réalisation n'est vraiment pas compliquée et la pâte est agréable à travailler. Moi qui adore faire de la boulange (malaxer la pâte, mon délire), ça m'a bien détendue :D.

J'ai respecté la recette originale, à la différence près que j'ai utilisé du lait entier (bouteille à vider qui traîne dans le frigo) et de la levure fraîche donc.

Voilà, à votre tour si vous le voulez bien ! :)

Kringle estonien au sésame noir

Pour 6 à 8 personnes

Pour la brioche : 300g de farine - 12cl de lait tiède (entier ou non) - 1 oeuf battu - 1 càc de sucre - 20g de levure fraîche de boulanger (ou 7g de levure sèche) - 30g de beurre mou coupé en morceaux - une pincée de sel
Pour la garniture : 40g de beurre fondu - 3 à 4 càs de sucre - 4 càc de poudre de sésame noir
Pour la décoration : du sucre glace

Note : la poudre de sésame noir m'a été offerte et provient directement de Taiwan. Il me semble qu'on n'en trouve pas facilement en magasin, par contre on peut en commander sur internet (ici par exemple). Plus simple sinon, mixer des graines de sésame noir :)

*

Diluer la levure dans le lait tiède et réserver. Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre et le sel. Incorporer le beurre coupé en dés. Ajouter le lait puis l'oeuf battu et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule, la placer dans un saladier propre et couvrir d'un torchon. Laisser lever la pâte dans un endroit chaud (moi dans le four chauffé à 35°C) pendant 1h30 pour qu'elle double de volume. 

Pendant ce temps-là, préparer la garniture en mélangeant le beurre fondu avec le sucre et la poudre de sésame noir. Dégazer la pâte (en lui donnant des coups de poing, oui oui) puis l'abaisser en un rectangle sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Etaler la garniture sur toute la surface et suivre ces instructions pour le façonnage de la brioche en couronne (c'est plus explicite en photos !). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer la pâte et faire lever de nouveau une demie-heure minimum dans un endroit chaud. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Sortir la brioche et la débarrasser sur une grille. Lorsqu'elle aura refroidi, saupoudrer de sucre glace à l'aide d'un tamis.


Ca n'a rien à voir mais... lorsque je poste des photos sur le blog, elles changent légèrement de couleur (par exemple sur celles-ci, la brioche n'est pas aussi jaune normalement ; et plus généralement, elles deviennent plus sombres), c'est assez agaçant. Quelqu'un aurait-il une explication ?


 

dimanche 12 mai 2013

Tarte à la gelée de citron vert et crème diplomate à la vanille

J'étais partie pour une simple tarte au citron vert mais j'ai eu envie de pimenter un peu la chose, et surtout de tester - enfin - mon robot Kenwood :D. Je l'aime d'amour, il permet un gain de temps et d'énergie, c'est fou.

Dans cette tarte, plutôt originale, je cherchais des textures différentes, des sensations opposées : le croquant de la pâte sablée, le peps du citron vert acidulé qui tranche avec la douceur et l'onctuosité de la crème diplomate à la vanille. Plutôt que de réaliser une crème au citron vert, j'ai choisi la gelée pour apporter légèreté et fraîcheur. L'ensemble est merveilleusement bien équilibré, pas trop sucré comme à mon habitude.

J'ai eu quelques frayeurs pendant sa réalisation : peur que la gelée ne prenne pas, qu'elle rende de l'eau, ou qu'il n'y ait pas assez de crème diplomate pour recouvrir la tarte. Mais au final les quantités sont parfaites.

Sinon, ben... la tarte a rencontré un joli succès :D

La recette demande du temps mais en soi elle n'est pas très compliquée et tout peut être préparé à l'avance.


Tarte à la gelée de citron vert
et crème diplomate à la vanille

 Pour une tarte de 26cm de diamètre

Pâte sablée : 250g de farine - 125g de sucre cassonnade - 125g de beurre mou coupé en dés - 1 oeuf battu - 1 pincée de sel. Crème d'amande : 25g de beurre pommade - 25g de poudre d'amande - 25g de sucre - 1/2 oeuf battu
Gelée de citron vert : le jus de 3 citrons verts - le zeste d'un citron 1/2 - 75ml d'eau - 65g de sucre - 2 feuilles 1/2 de gélatine
Crème diplomate à la vanille : 1 jaune d'oeuf - 10g de fécule de maïs - 5g de farine - 1 gousse de vanille -  25g de sucre - 125ml de lait - 2 feuilles de gélatine - 20cl de crème liquide entière bien froide - 30g de sucre
Note : j'insiste, afin d'optimiser la réussite de la chantilly, il faut que la crème liquide soit bien froide et que le bol et les fouets (ou le fouet si vous la montez par la force de votre bras) soient placés dans le congélateur. 
*

La gelée de citron vert

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de citron avec l'eau, le sucre et les zestes. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet afin de la dissoudre. 

Verser la préparation dans un pot et lorsqu'elle aura refroidi, placer le pot au frais pendant environ 3-4 heures, le temps qu'elle raffermisse. 


La crème diplomate à la vanille
La crème diplomate n'est rien d'autre que de la crème pâtissière mélangée à de la chantilly et collée à la gélatine.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps-là, dans un saladier, battre le jaune d'oeuf avec le sucre. Incorporer la fécule de maïs puis la farine. Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines à l'aide du couteau. Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu moyen avec les graines de vanille et la gousse. Lorsque le lait commence à frémir, retirer les gousses et verser le lait sur l'appareil à oeuf. Mélanger au fouet, puis reverser la préparation dans la casserole et faire épaissir sur feu doux, tout en remuant au fouet pour que la crème ne colle pas au fond. Lorsque les premiers bouillons apparaissent, laisser cuire 1 à 2 minutes. Retirer du feu et y incorporer la gélatine. Verser la crème dans un bol et mettre de côté, tout en remuant au fouet de temps en temps.

Pendant ce temps-là, monter la crème liquide en chantilly : commencer à battre la crème à faible vitesse. Lorsqu'elle commence à mousser, ajouter le sucre et augmenter progressivement la vitesse. La chantilly est prête si elle ne tombe pas quand on retourne le bol. 

Incorporer délicatement et à l'aide d'une maryse la chantilly à la crème pâtissière qui aura tiédi. Remplir une poche à douille de crème diplomate et la fermer à l'aide d'un élastique. Placer au frais pendant 4 heures au moins.
Note : Voici une vidéo pour remplir la poche à douille. Suivre les instructions jusqu'à l'étape qui précède le découpage de l'embout. On peut prendre n'importe quelle douille (cannelée ou lisse) selon la décoration voulue. Je conseille toutefois de ne pas choisir une douille trop petite si on ne veut pas passer trois heures à décorer la tarte.

La pâte sablée

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et sabler du bout des doigts, bien incorporer le beurre. Enfin, ajouter l'oeuf battu et éventuellement une cuillère à soupe de lait si c'est trop sec. Former une boule homogène. Pour une utilisation ultérieure, l'envelopper d'un film alimentaire et la placer au frais. Pour une utilisation immédiate, abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Foncer un moule à tarte de 26 cm de diamètre, piquer la pâte avec une fourchette.

Préparer la crème d'amande en mélangeant le beurre, la poudre d'amande, le sucre et l'oeuf battu. L'étaler en une fine couche sur la pâte sablée, et enfourner cette dernière dans un four à 180°C pendant 20 à 25 minutes. La sortir du four et la laisser refroidir.
Note : Il se peut que la pâte se mette à gonfler : dans ce cas-là, il faudra la piquer une nouvelle fois avec une fourchette, délicatement, en veillant à ne pas arracher la pâte. La pâte est cuite quand les bords et le fond (si vous utilisez un moule à charnière à fond transparent) sont dorés. 

Le montage

Etaler la gelée de citron sur la pâte sablée, puis dresser la crème diplomate par-dessus. Ma tarte est toute sobre, mais on peut ajouter quelques zestes râpés de citron vert pour donner un peu plus de couleur.

La tarte peut être dégustée tout de suite après le dressage.


Note : si on ne veut pas dresser à la poche à douille, on pourra préparer la crème diplomate en dernier et après que la gelée soit prise. Lors du montage, il suffira de verser la crème sur la tarte. Il faudra placer celle-ci au frais pendant 4h minimum avant de pouvoir la déguster.