lundi 6 février 2012

Chiffon cake au pandan

Je vous avais déjà communiqué mon amour pour les chiffon cakes (ICI)... Cette fois-ci, j'ai réalisé le chiffon cake "classique" dans certains pays d'Asie, celui au pandan. D'ailleurs, jusqu'à ce que je réalise mon premier chiffon cake au citron, je n'avais goûté qu'au chiffon cake au pandan. Ce qui m'avait marquée (et qui me marque encore aujourd'hui), c'était son moelleux incomparable et son goût de allez-encore-une-part-mais-c'est-la-dernière-promis (et finalement ce n'est jamais la dernière). Le pandan est un parfum que l'on trouve plutôt dans la pâtisserie asiatique, un parfum frais mais assez particulier. Il ne faut pas trop en abuser au risque de trouver le goût écoeurant. 

J'avais déjà tenté un premier chiffon cake au pandan il y a une semaine, en essayant d'adapter cette recette : j'ai converti les mesures (en oz et en cup, pas facile pour quelqu'un qui n'a toujours juré que par les grammes et centilitres) et divisé les proportions en deux. Le résultat fut un peu décevant : certes le gâteau avait bien monté mais la texture ne me convenait pas des masses. Pour le coup, il était un poil trop aéré, pas assez dense, un peu élastique. Le goût du pandan était également trop présent au détriment du lait de coco. Partant de cette recette, j'ai donc augmenté la quantité de farine et de lait de coco, baissé la quantité d'huile et d'extrait de pandan, et supprimé le blanc d'oeuf supplémentaire (j'avais utilisé 3 jaunes et 4 blancs). Maintenant, je la tiens la recette, je la tiens ! Le goût du pandan est justement dosé et la texture est comme je la voulais : plus dense mais toujours aussi moelleuse. Bref, une réussite :D

Chiffon cake au pandan
Pour un moule à chiffon cake de 18cm de diamètre

130g de farine - 70g + 70g de sucre - 3 jaunes d'oeufs - 3 blancs d'oeufs - 5cl d'huile neutre - 6cl de lait de coco - 6 càs d'extrait de pandan - 1 càc de levure chimique - 1 grosse pincée de sel

Tamiser la farine et la levure. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec 70g de sucre, puis ajouter le lait de coco et l'huile, mélanger et ajouter la farine d'un coup. Remuer vivement au fouet jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée. Terminer avec l'extrait de pandan. Dans un autre saladier, monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre lorsque les blancs commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes, pour les incorporer plus facilement à la pâte (il faut arrêter de les battre juste avant qu'ils ne forment un bec au bout du fouet). À l'aide d'une maryse, les incorporer délicatement à l'appareil, en trois fois. Verser la pâte dans un moule à chiffon cake non-graissé (ou à kouglof à défaut) et faire cuire dans un four à 170°C pendant 35 minutes. Pour vérifier la cuisson, planter un pic en bois dans le gâteau, il doit en ressortir propre. À la sortie du four, retourner le moule sur une bouteille (voir ICI). De cette façon, il restera gonflé. 


Remarques : 
- On peut soi-même extraire du jus de pandan. On trouve les feuilles de pandan (aussi appelé bayteuil) dans les épiceries asiatiques, au rayon frais. Il faudra alors hacher les feuilles finement et les mixer avec un peu d'eau (juste assez pour former une "pâte", il faut y aller doucement en ajoutant une càs d'eau à chaque fois). Personnellement, je le fais à la moulinette parce qu'avec le blender, ça marche moins bien et c'est plutôt casse-pied de racler le fond. Ensuite, il faut extraire le jus à l'aide d'une gaze (on enroule les feuilles mixées et on presse à fond fond fond). Je suis consciente que ce n'est pas forcément clair donc je vous renvoie ICI. Le procédé est un peu long, donc pour ceux qui n'ont pas la patience, il est toujours possible de trouver de l'extrait de pandan au rayon surgelé de certaines épiceries asiatiques ! 
- Attention également, ne prenez pas d'huile essentielle de pandan, j'ai déjà essayé et le résultat est totalement différent (d'une, le gâteau ne sera pas vert et de deux, il manquera ce goût "frais").
- C'était la première fois que j'extrayais du jus de pandan, donc je ne sais pas si le mien était hautement concentré ou moyennement concentré. Il faudra adapter la quantité selon votre palais...
- Il vous restera certainement du jus de pandan. Il se conserve au frais dans un bocal, ou congelé si vous ne savez pas quand l'utiliser de nouveau. Je précise que le jus de pandan se marie très bien avec le lait de coco (à équilibrer avec un peu de sel !).
- J'ai un peu de mal à démouler le chiffon cake, mais je ne veux pas huiler le moule de peur de me retrouver avec un gâteau huileux...






Le prochain sera au chocolat !

dimanche 5 février 2012

Poisson meunière ?

Une petite interrogation parce que je ne suis pas sûre que ma recette corresponde exactement au bon procédé. Mais bon pour éviter les titres à rallonge, hein... Bref, tout ce que je sais, c'est que le poisson s'appelle meunière parce qu'il est enrobé de farine.

Je n'ai pas utilisé de sole mais des filets de poisson basa (ou panga), que ma mère achète au rayon surgelés de Paris Store (ou Tang Frères ?). Certes ce n'est pas du poisson frais, mais en revanche c'est un poisson facile, à la saveur un peu "neutre" (neutre ne veut pas forcément dire fade !) et à la chair tendre. Un poisson facile parce qu'on peut l'accommoder avec à peu près tout ce que l'on veut.

Bref, du poisson meunière (?) à ma façon, toute simple. Ce jour-là, je ne voulais pas trop réfléchir, je voulais un truc rapide mais bon. La préparation n'est pas compliquée et nécessite peu d'ingrédients : il suffit de saler et poivrer les filets, d'y étaler du beurre pommade à l'aide d'un pinceau, ajouter un filet d'huile d'olive, d'enrober le poisson de farine, et placer dans un plat allant au four, de faire cuire pendant 20 minutes à 180°C, et dix minutes avant la fin de la cuisson, de parsemer les filets d'amandes effilées. À la fin, les bords du poisson doivent être croustillants. On peut ajouter des herbes fraîches à la fin, mais comme ça c'est déjà bien... À accompagner d'une purée de pomme de terre au persil faite maison, et de quelques légumes. Là, comme ça, le poisson, il me donne envie de le manger avec les doigts. :D

Ah, les recettes simples, mes recettes fétiches.

Les goûters fruités (2)

Smoothie banane, framboises, fraises et jus d'orange, pour écouler le reste de fraises (pas très bonnes) utilisées pour les tartelettes... Mixer le tout avec quelques glaçons, pour qu'il soit frais.

Tiny tiny...

... tartelettes ! Il y a deux semaines, à l'occasion de l'anniversaire surprise de mon père, ma mère m'a demandée de réaliser des petites tartelettes aux fruits. Je fus ravie, car bien que j'ai déjà réalisé des tartes, je les ai toujours faites avec une pâte sucrée. Mais j'ai constaté que la pâte sucrée ramollit assez vite, je me suis donc tournée vers la pâte sablée. Et là il est temps de me confesser : jusqu'alors, je n'avais jamais réalisé de pâte sablée. Enfin si, une fois, mais ce fut un epic fail, même si aujourd'hui je me rends compte que ce n'en était pas un. Explication : après avoir formé la pâte en boule, je l'avais placée au frais, afin de m'en servir plus tard. Lorsque je l'ai sortie pour l'étaler, elle était devenue dure. Jusque là, pas trop d'inquiétude. Le drame arriva plus tard : armée de mon rouleau, j'ai commencé à étaler la pâte et - malheur ! - elle s'émiettait. J'en ai donc déduit qu'elle était ratée, et le monde s'est un peu écroulé autour de moi (ben oui, la pâte sablée, c'est pas compliqué non ?). Oui, il m'arrive de tirer des conclusions hâtives alors que la solution est toute bête. Bon ensuite, je ne me rappelle plus de ce que j'en ai fait, mais depuis ce jour, je n'ai plus osé réitérer l'expérience. Maintenant je le sais, il suffit de la sortir un bon moment avant utilisation, ou bien de la travailler de nouveau pour l'étaler sans problème ^^'.

Bref, des tartelettes donc, des minis, trop mignonnes. Ma mère voulait en voulait aux fruits : kiwis, fraises, framboises. En temps normal, je n'achète pas de fraises et framboises hors saison, mais il s'agit d'une demande de ma mère pour faire plaisir à mon père, comment refuser ? (il faut parfois faire passer les souhaits des autres avant ses propres principes haha ^^') À côté des tartelettes aux fruits, j'en ai également réalisées au citron. Bref, un vrai bonheur !

Pour la recette de la pâte sablée, j'ai piqué celle des 3 soeurs. Elle est extra, facile à travailler, une belle texture ! La crème pâtissière est celle de Christophe Felder et pour le lemon curd, je me suis basée sur cette recette de tarte au citron du blog Les petits plats de Trinidad en adaptant le mode de cuisson.

Mini tartelettes aux fruits
Pour 48 pièces

Pour la pâte sablée des 3 soeurs : 250g de farine - 125g de sucre cassonnade - 125g de beurre coupé en dés - 1 oeuf battu - 1 pincée de sel. 
Pour la crème pâtissière de Christophe Felder : 25cl de lait - 1/2 gousse de vanille - 50g de sucre - 20g de fécule de maïs - 5g de farine - 2 jaunes d'oeufs
Pour le lemon curd : 2 oeufs - 100g de crème fraîche épaisse - 75g de sucre en poudre - 100ml de jus de citron - le zeste d'un demi-citron - une noisette de beurre
Des fruits - (Facultatif : du nappage pour tartes, on en trouve rayon farine et compagnie)

Pour la pâte sablée

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre coupé en dés et sabler du bout des doigts (il faut que la farine soit bien incorporée au beurre et que des miettes se forment). Enfin, ajouter l'oeuf battu. Malaxer le tout et former une boule homogène. Diviser la pâte en autant de tartelettes que vous le voulez. Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (épaisseur d'environ 2 à 3mm, mais pas moins sinon elle sera trop fragile). Foncer les moules (ou bien des caissettes en papier) et piquer la pâte à l'aide d'une fourchette. Faire cuire à 160°C Pendant 10 à 15 minutes (ou plus, ça dépend de votre four, de la taille des tartelettes... la pâte doit être dorée sur les bords !). 

ASTUCE pour que la pâte ne gonfle pas : l'astuce classique serait de disposer du papier sulfurisé sur la pâte, puis des légumes secs par-dessus. Mais personnellement, je trouve ça casse-bonbons et puis ça gâche du papier sulfurisé. Ce que je fais, c'est que j'attends que la pâte gonfle pour ensuite la piquer avec une fourchette. Elle se dégonfle et ne regonflera plus ! Ensuite, je la laisse poursuivre sa cuisson.

Pour la crème pâtissière

ICI. Je précise que pour éviter la formation d'une peau, je ne mets pas de beurre (que je trouve inefficace, les fois où j'ai essayé il y avait quand même une peau) mais je dépose du film alimentaire sur la crème (le film doit être entièrement au contact de la crème), tout de suite après l'avoir mise dans un bol.

Pour le lemon curd

Dans un bol, fouetter les oeufs et la crème fraîche. Ajouter le sucre, le jus de citron et le zeste râpé. Faire cuire au bain-marie. Le lemon curd est cuit lorsqu'il est épais (je vous l'accorde, c'est assez vague, en fait je n'ai pas vraiment calculé le temps de cuisson ^^' je dirais que ça m'a pris 25 minutes). Ajouter la noisette de beurre. En refroidissant, le lemon curd sera plus ferme. 

Le montage

Dans chaque fond de tarte, placer un peu de crème pâtissière, puis des fruits. Pour leur donner un peu de brillant, les napper de nappage pour tartes à l'aide d'un pinceau. Pour les tartelettes au citron, placer un peu de lemon curd sur chaque fond de tarte, pas besoin de nappage.

Placer les tartelettes au frais avant dégustation.

Remarque : la crème pâtissière s'est un peu liquéfiée... je pense que les fruits ont rendu de l'eau, parce qu'au départ la crème se tenait bien. Peut-être faut-il ajouter un peu plus de fécule de maïs ou de farine ? En tout cas, c'était quand même très bon. Désormais, je ferai plus souvent mes tartes avec de la pâte sablée, je trouve le résultat bien meilleur (et la réalisation plus facile que celle de la pâte sucrée) !

En fait, je n'avais fait que 24 mini tartelettes... 
avec le reste de pâte et de lemon curd, j'ai fait des 
tartelettes au citron plus grandes, héhé.